Paistettua madetta

Usein made vain paloitellaan keittoon nyljettynä tai joidenkin ohjeiden mukaan nuori hyväkuntoinen made jopa nylkemättä.


Made on mielestäni vielä parempaa paistettuna, vaikka tietysti perkuutähteet täytyy ehdottomasti hyödyntää myös keitoksi.


MATEEN KÄSITTELY
(Kuvia klikkaamalla saat ne isommiksi)
Moni arastelee mateen perkaamista, mutta ei siinä mitään mystiikkaa ole. Ensin vain viillos niskan ja kaulan ympäri. Sitten ote nahasta pihdeillä tai talouspaperin avulla. Aluksi on hyvä irrotella nahkaa eri puolilta kaulaa.

Kun on päässyt alkuun, niin sitten vain kiskomaan reippaasti. Nahka lähtee siististi. Maksa kannattaa tietysti ottaa talteen ja laittaa keittoon (lopullista keittoa tehdessä) tai paistaa sellaiseenaan ja maustaa suolalla ja mustapippurilla.

Fileointi on haastavampaa kuin esim. lohen fileointi, sillä ruodot ovat paksut selkärangan kohdalta. Siinä kätevä apu on Fiskarsin kalanperkuusakset. Ovat muutenkin niin hyvät, että niihin kannattaa investoida, jos muutenkin käsittelet kokonaisia kaloja.


Napsit ensin ruodot poikki selkärangan vierestä ja sitten vedät fileerausveitsellä fileet irti kuin mistä tahansa muusta kalasta.





Seuraavaksi vedät fileerausveitsellä kylkiruodot pois ja säästät ne lihoineen keittoliemeen. Sen jälkeen paloittelet ruodottomat palat noin 2x3 cm paloiksi.
Mausta palat kulhossa pippurilla ja suolalla ja/tai jollain sopivalla muulla mausteella esim. sitruunapippurilla. Anna maustua tunti-pari tai vaikka yön yli.



Sekoita filepalojen joukkoon ruisjauhoa (tai vehnäjauhoa), kasta kananmunaan ja sitten korppujauho-persiljasilppu-parmesanjuustoraaste-seokseen.

Laita paistinpannulle suhteellisen törkeän paljon voita ja öljyä. Paista kaunis väri ja pirskottele lopuksi sitruunamehua (tai sitruunamehutiivistettä).

Perunamuusi sopii hyvin lisäkkeeksi. Meillä suosikki on uunipanulla paistetut perunaviipaleet. Pese hyvin isoja tai isohkoja perunoita. Viipaloi ne kiekoiksi, sivele ne öljyllä, ripottele perunamaustetta. Paista uunissa 175 asteessa noin 30 min. Neljälle hengelle uppoaa helposti pari uunipellistä!

Piemontelainen perusrisotto

Risotto-ohjeita on monenlaisia. Tämä ei ole itse keksimäni vaan löysin sen kirjasta Risotto ja panna cotta, Piemonten parhaat maut.

• Helsingin Sanomien arvio kirjasta
• Turkulaisen juttu kirjasta ja sen tekijöistä: Italialainen ruoka ei ole pelkkää Toscanaa.

Risotto alla piemontese
1 salottisipuli hienonnettuna
350 g risottoriisiä
50+100 g voita
0,5 dl oliiviöljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 l liha-, kana- tai kasvislientä
70 g parmesaaniraastetta
(suolaa) ja pippuria.

1. Kuullota salottisipulia ja riisi kattilassa voin (50 g) ja öljyn seoksessa. Sekoita varovasti puuhaarukalla ja lisää viini. Anna sen kuohahtaa ja lisää sen jälkeen kauhallinen kuumaa lientä.
2. Anna poreilla miedolla lämmöllä, kunnes neste on imeytynyt riisiin. Sekoita jatkuvasti puuhaarukalla, jotta riisi ei pala pohjaan. Riisi kypsyy 15-18 minuutissa, mutta riisi on syytä ottaa pois liedeltä muutamaa minuuttia aikaisemmin. Risoton pitää olla valuvaa, all'onda eli sen pitää muodostaa kattilaa liikuteltaessa aaltoja. Hampaissa riisin jyvien tulee tuntua al dente
3. Käännä lämpötila nollaan, lisää loppu voi (100 g) ja juustoraaste. Tarkista suola ja pippuri. Anna vetäytyä ja makujen tasoittua hetken. Tarjoa heti, risotto ei siedä odottelua.

Omat kommentit ohjeeseen: Ohjeessa oli yksi salotti, mutta itse laitoin kaksi, koska pidän sipulista ja kasvatan kesällä keltasipulin lisäksi salottia. Minusta kaksi salottia ei ole liikaa, mutta sehän on makuasia.

Kypsyttelin sitä ihan ohjeen mukaan 16 minuuttia, en ottanut sitä pois liedeltä. Sen jälkeen lisäsin voin, juusto ja mustapippurin. Kun ne olivat sulaneet, nostin pöytää ja laitoin kannen päälle. Vetäytyminen tekee tosiaan hyvää sille. En laittanut erikseen suolaa. Parmesanin suola tuntui riittävän.

Tein tästä sienirisoton. Liemenä oli fondista tehty kasvisliemi. Murskasin kuivattuja suppilovahveroita mukissa ja laitoin sen verran vettä, että vettyivät kunnolla. Lisäsin kosteat sienet vaiheen 1. jälkeen. Tuli tosi hyvää! 

Tässä ohjeessa on mielestäni ainesuhteet kohdallaan ja aion jatkossakin tehdä perusrisoton tämän mukaan. Tätähän voi sitten tuunata erilaisilla lisukkeilla oman maun mukaan. 

Focaccia

Ohjeesta tulee uunipellinen

• 4½ dl vettä
• 1 rkl sokeria
• ½ tl suolaa
• 1 pss kuivahiivaa
• 9-10 dl vehnäjauhoja
• 2 rkl oliiviöljyä 
• pikkutomaatin puolikkaita
• mozzarellapalloja
• (oliivin puolikkaita)

Sekoita kuivahiiva 3 desilitraan jauhoja. Lämmitä vesi 42-asteiseksi. Lisää veteen sokeri ja suola. Vatkaa jauhon ja kuivahiivan lämpimään veteen löysäksi seokseksi. Anna seistä lämpimässä kunnes se alkaa kuplia (ks. kuva).

Alusta lopuilla (6-7 dl) vehnäjauhoilla pehmeäksi. Lisää lopuksi öljy. Se irrottaa taikinan kädestä ja kulhon reunoista. Kaada taikina leivinpaperille uunipellille. Painele pehmeä taikina kevyesti suorakaiteen muotoon. Nostata hyvin liinan alla.

Painele kaksinkertaiseksi kohonneeseen leipäpohjaan sormilla koloja. Täytä kolot kuivatetuilla pikkutomaatin puoliskoilla. (Ohje alla).

Laita osaan koloista pyöreitä mozzarellapalloja. (Tässä tomaatin kaveriksi on laitettu mozzarella-raastetta, kun ei noita mozzapalloja sattunut olemaan). Myös puolitetut oliivit sopivat hyvin.


Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia. 

Leikkaa paloiksi ja tarjoa.

Uunissa kuivatut pikkutomaatit

• 125 g rasia pikkutomaatteja
• oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria
• tuoreita yrttejä maun mukaan (esim. rosmariiniä,timjamia, oreganoa, persiljaa, ruohosipulia jne.)
• (hienonnettu valkosipulinkynsi)

Halkaise pikkutomaatit. Voitele vuoka oliiviöljyllä. Lado tomaatit leikkuupinnat ylöspäin. 

Voitele tomaattien leikkuupinnat. Laita myllystä mustapippuria ja suolaa. Ripottele päälle hienonnettu valkosipuli ja yrtit.

Kuivaa (kiertoilmauunissa) n. 1 tunti 125 asteessa.

Korvasienet tulivat! - Korvasienimuhennos

Korvasieniä kannattaa etsiä hakkuuaukioilta.
Huomaa etualalla olevat kolme sientä.

Korvasienikausi alkoi 2011 jo ennen vappua! Syynä lämmin huhtikuun loppu ja luminen talvi, jonka ansioista routakerros oli ohut, suli nopeasti, maa lämpeni ja kosteutta on riittävästi.

Korvasieniä oli alunperin 5
litran sanko lähes täynnä.

Ensimmäisen ryöppäyksen
jälkeen sienet olivat kutis-
tuneet 1,5 litraan.

Korvasieni on sellaisenaan tappavan myrkyllinen!

Toisen ryöppäyksen
jälkeen jäljellä oli n.
1,2 litraa ja 770 g.

Monitoimikoneen tai traktorin
rikkoma jälki voi olla hyvä
paikka löytää korvasieniä.

Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) vähintään 5 min kerraallaan (itse keitän 10+10) ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaalla kylmällä vedellä. Myös Elintarviketurvallisuusviraston (Eviran) sivuilta löydät korvasienten käsittelyohjeet.


Tuomas Salsteen nettisivuilta löydät paljon tietoa korvasienestä, mm. sen löytöpaikosta.


Myös Wikipediassa on asiallinen artikkeli korvasienistä.







Korvasienimuhennos

• 3 dl litra käsiteltyjä korvasieniä (ks. ohje edellä)
• 1 keskikokoinen sipuli
• 3 rkl voita
• 2 rkl vehnäjauhoja
• 2 dl kermaa
• 2 dl maitoa
• valkopippuria
• suolaa
• 1 rkl marsalaviiniä tai muuta väkevää viiniä (esim. sherryä)
• 2 rkl persiljaa silputtuna
• (n. 2 tl sitruunamehua+½ tl sokeria)

Hienonna keitetyt sienet. Sulata pannussa tai kasarissa voi, lisää sienet ja sipuli. Hauduta ja kääntele sieniä ja sipulia voisulassa. Ripottele päälle 2 rkl vehnäjauhoja. Sekoita hyvin ja lisää vähitellen 2 dl maitoa ja 2 dl kermaa. Hauduta muhennosta hiljalleen 10-20 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Tomaattisalaatti

Tämä on iso annos, koska tämä vain paranee ajan myötä. Tosi hyvää paistetun ja grillatun lihan kanssa. Kylmänä oikea kesäherkku esim. ruokakesteissä.

• 10 kypsää tomaattia
• kokonainen ruukkubasilika
• 3-4 valkosipulinkynttä pienistettynä
• 1 dl oliiviöljyä
• 3 rkl punaviinietikkaa
• 1-2 rkl juoksevaa hunajaa
• (1-2 tl kapriksia)
• sitruunapippuria ja/tai mustapippuria myllystä maun mukaan
• suolaa

Pilko tomaatti kuutioiksi tai jos et jaksa pilkkoa, niin lohkotkin menettelee. Pilko basilika ja valkosipuli ja lisää tomaatin sekaan. (Lisää kaprikset). Sekoita kastikeainekset ja kaada joukkoon. Sekoita hyvin. Anna vetäytyä pari tuntia. Seuraavana ja sitä seuraavana päivänä vielä parempaa.

Grillatut karitsankyljykset

Blogi ei suostu kääntämään kuvaa
oikein päin.

• 12 kpl pieniä karitsankyljyksiä (esim. Lidlin pakastealtaasta löytyy toisinaan 6 kyljyksen paketeissa)

Marinadi:

• 1 dl öljyä (Huom! Oliiviöljy on hankala grillatessa, koska se leimahtaa tosi helposti)
• ½ dl sitruunamehua
• 2 valkosipulinkynttä pilkottuna
• 2 tl rosepippureita murskattuna
• mustapippuria myllystä
• n. 1 rkl tuoretta rosmaariinia (tai vähemmän kuivattuna)
• 1 tl kuivattua timjamia
• ½ tl vaniljasokeria

Tee marinadi edellisenä päivänä ja laita kyljykset sekä marinadi muovipussiin. Sulje pussi huolellisesti. Käy pari kertaa marinoitumisen aikana kääntämässä pussia.

Paista tai grillaa kyljykset läpikypsiksi. Rouhi myllystä lopuksi suolaa kyljysten molemmin puolin (tai lautasella).

Kyljysten lisukkuune spätzleä (Lidlistä), itse tehtytä tomaatti-
kastiketta (ohje tässä blogissa), salaattia ja tomaattisalaattia
(ohje blogissa).

Kasvihuone 24.4.2011

Sunnuntaina 24.4.2011 otimme kasvihuoneesta ensimmäisen kerran ruohosipulia.

Sunnuntaina vaimo myös laittoi kasvihuoneeseen rucolaa (!) ja lehtisalaattia.

Tomaattikastike pastalle ja späzlelle

• 1 prk säilöttyjä kuorittuja tomaatteja
• 1 sipuli
• 1-2 mietoa chiliä
• ½ punaista paprikaa
• 1 valkosipulin kynsi
• (oliivi)öljyä freesaamiseen
• rosmariininoksa (tai kuivattua rosmariiniä)
• oreganoa
• tuoretta (tai kuivattua) persiljaa
• 1 rkl kasvisfondia (tai suolaa maun mukaan)
• mustapippuria
• (hieman sitruunamehua ja sokeria makua pyöristämään)

Pilko sipuli, paprika, valkosipuli ja chili (muista poistaa siemenet ja valkoiset osat). Freesaa eli paista kohtalaisella lämmöllä em. ainekset, mutta älä ruskista tai polta. Lisää purkkitomaatit ja rosmariininoksa ja kuivat mausteet, kasvifondi (tai suola) ja mustapippuri. Anna hautua 30-60 min. Lisää lopuksi tuoretta basilikaa maun mukaan.

Tsatsiki

• iso tuorekurkku
• suolaa
• 4 dl turkkilaista jogurttia (suosikkini on Juustoportin turkkilainen jogurtti, myös Valion turkkilainen on hyvä)
• ½ dl kuivattua tillia
• tuoretta tilliä (ruukkutillin verran)
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 1 rkl juoksevaa hunajaa
• 2-4 valkosipulinkynttä pilkottuna hienoksi
• (1 rkl sitruunalla maustettua öljyä, esim. Neito Sitruunaöljyä tai Lanfranchin sitruunaoliiviöljyä)
• mustapippuria myllystä

Raasta kurkku hienoksi lävikköön. Lisää joukkoon (myllystä) suolaa, jotta neste irtoaa paremmin. Laita painoa raasteen päälle, jos voit. Anna olla valumassa.

Sekoita muut ainekset ja lisää lopuksi raastettu kurkku. Anna vetäytyä vähintään pari tuntia kylmässä. Parhaimmillaan tsatsiki on seuraavana päivänä. Hyvää patongin kanssa ja sellaisenaan esim. grilliruokien tai muuten paistettujen lihojen kanssa. Sopii myös uuniperunan kaveriksi.

Silakkarullat

Tämä on hyvä ruoka ensin lämpimänä ja seuraavana päivänä kylmänä.

• 600 g silakkafileitä
• tillisilppua

      mausteliemi

• 2½ dl vettä
• 1 dl hienoa sokeria
• 1 rkl karkeata merisuolaa
• musta- ja valkopippureita
• 2 laakerinlehteä
• 1 dl väkiviinietikkaa

Levitä silakat voipaperille nahkapuoli alaspäin ja ripottele niille runsaasti tillisilppua. Kääri kalat rullalle ja lado rullat tiukasti vieri viereen uunivuokaan.

Kiehauta mausteliemi: vesi ja kaikki mausteet. Tarkista, että suola on sulanut. Lisää lopuksi etikka.

Kaada kuuma mausteliemi varoen kalojen päälle, jotteivat rullat aukea. Anna rullien hautua uunissa 175 asteessa 20 min tai lieden jälkilämmöllä 10 min kannella tai foliolla peitettynä. Periaatteessa kalat kypsyvät myös jäähtyvässä liemessä, mutta kevyellä hauduttamisella maku syvenee.

Lähde: Maire Varhela, Mairen kotikeittiö. WSOY, 1989.